【食の歳時記・春】安曇野の春の味覚「わらび」を使った山菜料理

安曇野の長い冬が明け、待ちに待った恵みの春。春の訪れとともに安曇野の食卓を彩るものといえば、自然の恵みがギュッと詰まった旬の山菜です。そこで今回は春に採れる山菜のひとつ「わらび」を使ったレシピや、山菜にまつわる慣習を淺川 みち子さんに教えていただきました。

【お話を聞いた方：淺川 みち子さん】
安曇野で農業を営む元気いっぱいの地元のお母さん。春になると自身でも山菜採りにでかける。漬物や味噌の仕込みなど、昔ながらの伝統料理を守り続けている。
農家/ほりがね物産センター組合員/長野県農村生活マイスター

安曇野の春を彩る山菜たちの特徴は？実はデトックス効果もあるとか？！

春から初夏にかけて、安曇野ではさまざまな山菜が旬を迎え、地元の農産物直売所や道の駅、スーパーマーケットなどで山菜をたくさん見かけるようになります。春に採れる山菜は独特のえぐみやほろ苦さ、あくが多いのが特徴。実はこの山菜の苦みなどには、冬の間に体の中に溜め込んだ老廃物をデトックスし、新陳代謝を高める効果があると言われています。

今回淺川さんが教えてくれるのは、安曇野で採れる山菜のわらびを使った家庭料理「わらびの玉子とじ」と「わらびのおひたし」。わらびはあく抜きなどに少し手間はかかりますが、一度覚えてしまえば次からは簡単に安曇野の味が楽しめます。

わらびの調理で最も大切なのは下ごしらえ

わらびをおいしく食べるためには、下ごしらえのあく抜きが最も大切です。安曇野では、わらびの上に藁灰（わらばい）をふりかけ、その上から熱湯をかけて一晩放置するのが一般的です。ほかにも重曹であく抜きをする場合もありますが、それだと「やこくなりすぎてしまう（やわらかくなりすぎてしまう）」と淺川さん。

今回淺川さんが紹介してくれたのは、塩を使ったあく抜きの方法です。わらびを塩水に入れて煮たたせた後、塩水につけたまま2晩放置。その後しっかりと洗ったら水に1晩漬けて塩抜きをする。この方法だと、時間が経ってもわらびが固くならず長期保存もできます。地元民ならではの知恵が詰まった調理方法です。

安曇野の里山の恵み。春の山菜たちが地域の人々を繋いでいく

「山菜が採れる時期になると、地域の母ちゃんたちが集まって‶こういう食べ方がおいしい“‶あの山菜もこうすれば食べられる”といったさまざまな情報交換をします。それがまた楽しいんです。みんなでバスに乗ってわらびを採りにも出かけますよ」と話す淺川さん。

このように安曇野では、地域の寄り合いなどで持ち寄った山菜料理をお茶うけにしながらレシピを教えあったり、ご近所でおすそわけしたり、春の恵みが詰まった山菜たちは安曇野の地域の人々を繋ぐ存在にもなっているのです。

わらびの玉子とじのレシピ

材料：わらび200g、たまねぎ100g、にんじん50g、ちくわ適量、油揚げ適量、しめじ適量、卵1個（溶いておく）
調味料：砂糖大さじ1.5、酒50cc、ほんだし（だしの素）適量、サラダ油適量、水100cc

（1）野菜を切る　わらび5cmくらい、たまねぎ・にんじんは千切り、ちくわ・油揚げは食べやすい大きさに
（2）中火で（1）で切った野菜と水を入れて中火で煮る。少し火が通ってきたら残りの材料も加える。
（3）全体に火が通ったら調味料を入れて全体にからませる
（4）いい香りがしてきたら、弱火にし、卵を入れて蓋をし、蒸す。
（5）焦げ付かないように途中かき混ぜながら、卵が固まったらできあがり。

ポイント

・玉ねぎをいれることで甘みが出る
・卵の量をあまり多くしないことで、山菜などの色味を目立たせることができる。

ひとくちメモ

・昔からある安曇野の春の料理の定番。たけのこなどを入れることもある。（材料はお好みで）

わらびのおひたしのレシピ

材料：わらび1束（300g程度）
調味料：みりん（50cc）、しょうゆ（50cc）、砂糖（50g）、酢（50cc）、早漬けの素（30cc）　

（1）調味料を合わせておく
（2）下ごしらえしておいたわらびを、（1）に漬け込む

ポイント

・酢が入ることで、保存性アップ
・調味料はだいたい同じ割合だけど、早漬けの素は味が濃いので若干少なめで。味はお好みで調整してください

ひとくちメモ

・お友達とのお茶のみでの情報交換で最近知ったレシピ