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第4弾 イタリアン編
第4弾 イタリアン編
メイン食材
今回は、安曇野ならではの長い日照時間、昼夜の寒暖差等の恩恵を受けた夏が旬となる農産物をメイン食材としました。
また、イタリアンには欠かせないハーブもメイン食材として取り入れました。
1 とうもろこし
2 夏秋いちご
3 トマト
4 ズッキーニ
5 ハーブ
メニュー考案者
金井 美和さん
群馬県沼田市出身。高校卒業後お笑い芸人への道を模索する最中、友人の勧めで安曇野に移住。
料理人への転身を決意し、安曇野や松本の和食店で約10年間修業を重ねた後、イタリアンに興味を持ち、独学で習得。2011年、安曇野市豊科に『旬菜ダイニングばんび』をオープン。
イタリアンをベースに季節ごとの旬食材を使用した創作料理を提供。安曇野調理師会会員。
レシピ
Drink ルバーブを使ったノンアルコールカクテル
《材料》
【ベース】
ルバーブ 4本 / 水 600cc / グラニュー糖 200g / はちみつ 30g /レモン 1/4個 / ジンジャーエール 100cc / ミント 適量
※ジンジャーエールはオレンジジュースやグレープフルーツジュースに代替可
※ジントニックやハイボールを入れて、アルコール入りカクテルにすることも可
《作り方》
(1)ルバーブは皮付きのまま1cm幅に切る。
(2)鍋に水、グラニュー糖、ルバーブを入れ、強火にかける。
(3)沸騰したら、弱火にして煮詰めていく。10分程煮たら火を止める。
(4)粗熱がとれたら、ブレンダーかミキサーでピューレ状にする。
（筋っぽさが気になる場合はさらに漉しても可)
(5)はちみつ、絞ったレモン汁を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
(6)グラスに氷を入れ、ジンジャーエールを注ぎ、(5)を30g程入れる。ミントとスライスしたレモンを飾る。
Antipasto1 夏秋いちごとじゃがいものポタージュ
《材料》
【はちみつレモンジュレ】
水 200cc / ゼラチン 5g / はちみつ 15cc / レモン 1/4個
【ポタージュ】
じゃがいも 大1個 / 豆乳 250cc / 生クリーム 50cc / 塩・胡椒 適量 / 夏秋いちご 10から15個 /ミントなどお好みのハーブ 適量
《作り方》
(1)鍋に水200ccを入れ、沸騰する直前に火を止め、ゼラチンを加えて溶かす。
(2)ボウルにはちみつとレモン汁を入れ、混ぜ合わせたら、(1)を加えてさらによく混ぜる。
(3)バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
(4)じゃがいもは皮付きのまま丸ごと茹でる。火が通ったら、皮を剥いて一口大に切る。
(5)豆乳とじゃがいもをミキサーにかけ、なめらかになったらボウルに移す。
(6)(5)に生クリームを加え、混ぜ合わせる。塩・胡椒で味を調え、冷蔵庫で冷やす。
(7)夏秋いちごはヘタを取ってミキサーにかけ、冷蔵庫で冷やす。
(8)器に(6)を盛り付け、その上から(7)をスプーンをかざしながらゆっくりと注いで2層にする。
(9)(3)をフォークでくずし、ゆっくりのせる。最後にハーブを飾る。
Antipasto2 カチョカヴァロのソテーとナスのマリネ
《材料》
ナス 2本 / オリーブオイル 適量 / 塩・胡椒 適量 / 白ワインビネガー 適量 / カレー粉 適量 /カチョカヴァロ 2個 / オレガノなどお好みのハーブ 適量 / ベビーリーフ 適量
《作り方》
(1)ナスはピューラーで縞目に皮を剥き、1cm幅の輪切りにして塩をふる。
(2)フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、ナスの両面に焼き色がつくまで焼く。
(3)塩・胡椒を多めにふり、白ワインビネガーと風味づけのカレー粉を絡め、冷蔵庫で冷やす。
(4)カチョカヴァロは1.5cm幅に切る。フライパンにオリーブオイルとカチョカヴァロを入れ、フライ返しで押しつけながら中火で焼く。
(5)溶け始めたら弱火にし、両面がこんがりと焼けたら火を止め、白ワインビネガーとハーブを絡める。
(6)器にナス、カチョカヴァロの順で盛り合わせ、ベビーリーフを飾る。
Antipasto3 トマトのブルスケッタ
《材料》
玉ねぎ 1/4個 / ミニトマト 約8個 / トマトケチャップ 大さじ2 / レモン1/4個 / バケット 1.5cm幅 4枚 / ガーリックオイル 適量 / イタリアンパセリなどお好みのハーブ 適量
《作り方》
(1)玉ねぎはスライスし、塩水に5分程つけたら、水気をきる。
(2)ミニトマトは湯剥きをして、1cm幅の角切りにする。
(3)ボウルにトマトケチャップ、絞ったレモン汁、(1)と(2)を入れ混ぜ合わせる。
(4)バゲットにガーリックオイルをまんべんなく塗り、トーストする。
(5)トーストしたバケットの上に(3)をのせる。
Antipasto4 パプリカとベーコンのフリッタータ
《材料》
パプリカ 1個 / ベーコン 20g / 玉ねぎ 1/2個 / 卵 5個 / 生クリーム 30cc / イタリアンパセリ 適量 /
オリーブオイル 適量 /レモン 1/8個 /塩・胡椒 適量
《作り方》
(1)パプリカ、ベーコン、玉ねぎは粗めのみじん切りにする。
(2)ボウルに卵を割り入れ、生クリーム、塩、刻んだイタリアンパセリを入れ、サッと混ぜる。
(3)フライパン(直径12から16cm)にオリーブオイルをひき、(1)を炒める。
(4)中火にし、(2)を流し入れる。卵のふちが固まってきたら、真ん中に集めるように軽く混ぜる。
(5)火を弱め、フライパンを揺すりながら全体に火を入れる。
(6)卵の外側が膨らんできたら、ひっくり返して反対側も焼く。（真ん中に箸をさし、卵液が出てこなかったらOk）
(7)器にのせて粗熱をとる。切り分けたら胡椒をふり、カットしたレモンを添える。
Antipasto5 ズッキーニのアランチーニ
《材料》
ズッキーニ 1本 / 玉ねぎ 1玉 / オリーブオイル 適量 / 水 100cc / 生クリーム 30cc / コンソメ 適量 /
ご飯(炊きあがったもの) 100g / 白ワイン 10cc / バター 20g / 塩・胡椒 適量 / ピザ用チーズ 適量 /
小麦粉 10g / 卵 適量 / パン粉 適量 / 油(揚げ物用) 適量 / 粒マスタード 適量
《作り方》
(1)ズッキーニと玉ねぎは薄い半月切りにする。
(2)鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒める。透き通るまで炒めたらズッキーニと塩を加える。
(3)木べらなどでしっかり混ぜ、ズッキーニがしんなりするまで炒める。
(4)水、生クリーム、コンソメ、ご飯を加えて煮込む。
(5)ご飯が汁を吸ってくたくたになったら火を止め、白ワインとバターを加え、塩・胡椒で味を調える。
(6)バットに広げ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
(7)冷めたら食べやすい大きさに等分して、1つずつラップの上に広げ、チーズをのせて丸く成形する。
(8)小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付け、きつね色になるまで揚げる。
(9)粒マスタードは生クリーム少々(分量外)でのばし、ソース状にする。
(10)皿に(9)をひき、その上に(8)をのせる。
Antipasto6 信州サーモンのカルパッチョ 〜きゅうりとわさびのソース〜
《材料》
信州サーモン 300g(刺身用、柵取り) / 砂糖 適量 / 酢 適量 / きゅうり 1本 / 塩・胡椒 適量
［A］
オリーブオイル 30cc / ワインビネガー 30cc / はちみつ 10cc / わさび 5g
（飾り）
アーリーレッド（紫玉ねぎ）、ヤングリーフ、ミニトマト 適量
《作り方》
(1)信州サーモンに砂糖と塩をまんべんなくふり、10分程冷蔵庫に入れる。
(2)ボウルに酢を入れ信州サーモンを浸し、酢で表面の水気をサッと洗う。
(3)キッチンペーパー、ラップの順に(2)を包み、冷蔵庫で30分程置く。
(4)きゅうりに塩をふり、板ずりをする。すりおろして、水気をきる。
(5)ボウルにAと(4)を混ぜ入れ、塩・胡椒で味を調える。全体が白っぽくなるまでよく混ぜたら冷蔵庫で冷やす。
(6)冷やした皿に(5)をひき、スライスした(3)を並べ、（飾り）を盛り付ける。
Secondo Piatto サルティンボッカ 〜ナスのソース〜
《材料》
ナス 1本 / 豚ロース 2枚 (とんかつ用・1枚150g程度) / セージ 4枚 / 生ハム 4枚 / 塩・胡椒 適量 /小麦粉 適量 / オリーブオイル 15cc / バター 25g / 白ワイン 20cc / レモン1/4 2個 /イタリアンパセリなどのお好みのハーブ 適量
《作り方》
(1)ナスはピューラーで皮を薄く剥き、水で濡らしたキッチンペーパーとラップで包み、電子レンジで5分加熱する。
(2)ナスを冷水にとり、粗熱がとれたらミキサーにかけ、ピューレ状にしておく。
(3)豚ロースは半分に切り、筋切りをする。包丁の背でたたき、厚みを均一にしたら、塩を軽くふる。
(4)(2)にセージの葉をのせ、豚ロース全体に生ハムを巻き付ける。小麦粉を軽くまぶし、手で押しつけて密着させる。
(5)フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。生ハムの巻き終わりを下にして焼く。
(6)両面焼き上がったら、バターを入れ絡め、別皿に移す。
(7)肉を焼いたフライパンに(2)を入れ、白ワインでのばす。レモンを絞り入れ、もったりするまで煮詰める。
(8)皿に(7)をひいて、(6)をのせ、カットしたレモン、イタリアンパセリなどを飾り、お好みで胡椒をかける。
Primo Piatto パスタジェノベーゼ
《材料》
バジル 50g / 松の実かナッツ 10g / にんにく 2カケ / パルメザンチーズ 30g / 塩 8g / 生パスタ 400g / オリーブオイル 20g
（飾り）
粉チーズ、胡椒、オリーブオイル、トマト 適量
《作り方》
(1)ミキサーに、バジル、松の実かナッツ、にんにく、パルメザンチーズ、塩を入れて撹拌する(包丁で刻んでも可)
(2)大きな鍋にお湯を沸かし、塩(分量外)を入れ、生パスタを茹でる。(塩は水に対して1%程度：お湯600ccの場合は塩6g)
(3)パスタが茹で上がったらボウルに入れ、(1)と混ぜ合わせる。
(4)皿に盛り付けたら、お好みで粉チーズ、オリーブオイル、胡椒をかけて、カットしたトマトを盛り付ける。
Dolce1 とうもろこしのティラミス
《材料》
水 100cc / 醤油 2cc / はちみつ 10g / コーンフレーク 適量 / とうもろこし 2本 / 塩 適量 /マスカルポーネ 200g / グラニュー糖 20g / 生クリーム 200g / ココアパウダー 適量
《作り方》
(1)鍋に水、醤油、はちみつを入れる。沸騰したら火を止め、コーンフレークを加え混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
(2)とうもろこしは皮を1〜2枚残して剥き、鍋にとうもろこしがかぶるくらいの水(分量外)と塩を入れ、10分程茹でる。
(3)粗熱がとれたらとうもろこしの皮を剥き、包丁で実をこそげとり、ブレンダーかミキサーで撹拌する。
(4)目の細かいザルに移し入れ、ゴムベラなどで漉し、冷蔵庫で冷やす。
(5)マスカルポーネ、グラニュー糖、塩を混ぜ合わせたら、8分立ての生クリームを加え、ふんわりと混ぜる。
(6)器に(1)をひき、(5)を器の半分くらいまで入れる。さらに上から(1)と(5)を交互に重ね、最後にココアパウダーをふりかける。
Dolce2 夏秋いちごのマカロン
《材料》
夏秋いちご 30g / 生クリーム 25cc / はちみつ 10g / ストロベリーチョコレート 80g / バター 15g /粉糖 80g / アーモンドパウダー 70g / 卵白 70g / グラニュー糖 60g / 食用色素(赤) 適量
《作り方》
【クリーム】
(1)夏秋いちごはヘタを取り、ミキサーで撹拌し25gと5gに分ける。
(2)夏秋いちご25g、生クリーム、はちみつを鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
(3)刻んだストロベリーチョコレートを加え、泡立たないように混ぜ合わせる。
(4)トロッとしてきたら火を止めて、夏秋いちご5gを加えて混ぜ合わせる。
(5)粗熱がとれたら刻んだバターを加え、よく混ぜる。
【生地】
(1)粉糖とアーモンドパウダーを合わせ、2回ふるう。
(2)卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加えながら8分立てのメレンゲを作る。
(3)食用色素を加え、よく混ぜる。
(4)メレンゲの泡を潰さないようにしながら、(1)と(2)を混ぜ合わせる。
(5)粉っぽさがなくなったら、ゴムベラで生地をボウルの底に押しあてるように混ぜる。
(6)メレンゲがつぶれてツヤが出てきたら、生地を絞り袋に入れ、鉄板に直径3cmくらい絞り出す。
(7)鉄板の下を叩いて生地を広げ、20分から30分乾燥させる。
(8)160℃に予熱したオーブンで10分焼き、さらに130℃におとしたオーブンで10分焼いたら常温で冷ます。
(9)生地にクリームを挟む。
Dolce3 ルバーブのシャーベット
《材料》
ルバーブ 4本 / 水 600cc / グラニュー糖 200g / レモン 1/4個 / はちみつ 30g / 豆乳 80cc /ミント 適量 / 塩 少々
《作り方》
(1)ルバーブは皮付きのまま1cm幅に切る。
(2)鍋に水、グラニュー糖、ルバーブを入れ、強火にかける。沸騰したら、弱火にして煮詰めていく。
(3)10分程煮て、カサが2/3程度になったら火を止める。
(4)粗熱がとれたら、ブレンダーかミキサーでピューレ状にする。
（筋っぽさが気になる場合はさらに漉しても可)
(5)豆乳とはちみつ、絞ったレモン汁、塩を加え、よく混ぜ合わせる。
(5)冷凍庫に入れ、1時間毎にかき混ぜることを2から3回繰り返す。
(6)器に盛りミントを飾る。
