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第3弾 中華編
第3弾 中華編
メイン食材
今回は春をテーマに安曇野の冬の間たっぷり旨味を蓄え美味しく育った農産物をメイン食材としました。
また、特産品であるわさびのほか、明科にある水産試験場にて開発され、近年注目を集めている信州サーモンをとりいれました。
1 信州サーモン
2 玉ねぎ
3 セロリ
4 わさび
5 味噌（大豆）
メニュー考案者
田島修二さん
松本市生まれ。10代より料理の道を志し、高校で調理師免許を取得したのち、東京の老舗ホテルで腕を磨く。故郷に戻った後、松本東急インホテルで和洋中を問わず幅広い料理の経験を積む。その後「ビレッジ安曇野」に勤務し、2001年より料理長を務める。2018年、安曇野調理師会 会長に就任。公益社団法人日本調理師会 師範、長野県調理師会技能指導員。
レシピ
食前酒 真っ赤な梅酒
《材料》
梅 1kg / 氷砂糖 800gから1kg / ホワイトリカー 1L /紅くるり大根 100g
《作り方》
(1)保存便に梅、氷砂糖、ホワイトリカーを入れ、1年ほど寝かせて、梅酒を作る。
(2)皮を除いた紅くるり大根を一口大程度に切り、生のまま梅酒に入れて6ヶ月ほど漬ける。
前菜 信州サーモンの北京ダック風
《材料》
信州サーモン 半身(皮付き） / 長ねぎ 1/4本 / セロリ 1/2本
〈A そばクレープ〉
そば粉 50g / サラダ油 大さじ 1/2杯 / 卵 1個 / 溶かしバター 16g / 牛乳 150cc
〈B 辛味噌〉
唐辛子 10本 / サラダ油 適量 / 味噌 500g / 砂糖 250から300g / みりん 40cc
《作り方》
(1)ボウルに〈A そばクレープ〉の材料を全て合わせる。半日ほど寝かせたら、フライパンに生地を薄く広げて両面を焼く。
(2)唐辛子を輪切りにし、油で炒める。さらに味噌、砂糖、みりんを加えて煮詰める。
(3)信州サーモンに塩を軽く振り、皮を下にしてグリルで焼く。焼けたら身と皮は別々にして、皮の水分をキッチンペーパーでよく取る。皮を4等分に切り、フライパンでパリパリになるまで焼く。（身は取っておき、他の料理に使う）
(4)千切りにした長ねぎとセロリ、(3)のサーモンの皮、辛味噌をそばクレープの生地で巻く。
梅豆腐
《材料》
絹ごし豆腐 1/3丁 / 梅干しの漬け汁 180cc / 砂糖 120から150g
《作り方》
(1)豆腐はキッチンペーパーや清潔な布巾で包み、重しになるような皿やバットをのせて、冷蔵庫で1日ほど置いて水切りをする。
(2)梅干しの漬け汁に砂糖を入れ、お好みで甘みを調整する。
(3)(1)を(2)に漬け込み、冷蔵庫で1日ほど置く。
信州サーモンの燻製
《材料》
信州サーモン 刺身用柵 300g
〈A〉
水 360cc / 塩 8から10g / 砂糖 2g / ローリエ 1枚 / ブラックペッパー・セージ・ガーリックパウダー 適量
《作り方》
(1)〈A〉の材料を全て混ぜ合わせ、その中に信州サーモンを柵のまま入れ、冷蔵庫で1日漬け込む。
(2)信州サーモンの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、スモークメーカーにセットする。
(3)スモークメーカーの庫内温度を30度〜35度を維持し、信州サーモンに火が入らないように様子を見ながら燻す。
皇帝卵蒸し サーモンクリームのせ わさび風味
《材料》
信州サーモン 80g / 豆腐 40g / マヨネーズ 20g / 塩・胡椒 適量 / 信州サーモンの骨粉 適量（＊あれば） / 牛乳 適量/ レモン汁 適量 / 卵白 3個 / 信州サーモン出汁 180cc / わさびの花蒸し 適量 / 鱒の卵 適量
《作り方》
(1)信州サーモン、水切りした豆腐、マヨネーズ、塩・胡椒、信州サーモンの骨粉をフードプロフェッサーに入れて撹拌する。マヨネーズより少し固いくらいの状態になるよう牛乳を加え固さを調整し、仕上げにレモン汁を入れる。
(2)卵白が泡立たないよう注意しながらよく混ぜる。そこに信州サーモン出汁を加え、塩・胡椒で味を整えたら裏ごしする。
(3)器に(2)を入れ、85度の蒸し器で約20分蒸したら、粗熱をとる。
(4)(3)の上に、(1)のサーモンクリーム、わさびの花蒸し、鱒の卵を盛り付ける。
湯 釜冬瓜の信州サーモンすり身団子入りスープ
《材料》
〈すり身団子〉
信州サーモン 200g / 豆腐 100g / 卵 1個 / 塩・胡椒 適量 /信州サーモンの骨粉 適量（＊あれば） /
玉ねぎ 1/2個 / 長ねぎ1本 / 酒 適量/
〈スープ〉
信州サーモン出汁 500cc / 塩・胡椒 適量 / 醤油 適量 / たけのこ 小1個 / 長ねぎ 1/2本 / 干し椎茸 2枚 / 水溶き片栗粉 適量 / ごま油 適量 / 生姜 適量 / 酒 適量 /
《作り方》
(1)信州サーモン、水切りした豆腐、卵、酒をフードプロフェッサーで撹拌する。クリーム状になったら卵、塩・胡椒、信州サーモンの骨粉を加えて、さらに混ぜる。
(2)(1)をボウルに移し、みじん切りにした玉ねぎと長ねぎを加えて混ぜ合わせる。一口大の団子状にし、沸騰したお湯で茹でる。
(3)鍋に信州サーモン出汁を入れたら、塩・胡椒と醤油、酒を加え、味を整える。食べやすくカットしたたけのこ、長ねぎ、干し椎茸を入れる。
(4)ひと煮立ちさせたら(2)を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油を加える。
(5)皿によそったら、スープの上に飾り切りや千切りにした生姜をのせる。
主菜1 豚肉トマト巻甘酢餡掛け トマトのハート盛り
《材料》
豚バラ肉 8枚 / 塩・胡椒 適量 / 片栗粉 適量 / ミニトマト 8個 / 酒 45cc / 薄口醤油 大さじ2/3杯 / 砂糖 100g / ケチャップ 60g / 塩 適量 / 水溶き片栗粉 適量 / レモン汁 適量 / 大玉トマト 1個 / きゅうり 1本 / 錦糸卵 適量
《作り方》
(1)豚バラ肉を1枚ずつ広げ、塩・胡椒と片栗粉をかける。その上にミニトマトを1個のせる。ミニトマト全体を覆うように肉を巻き、片栗粉を全体にまぶす。170度の油でゆっくりと揚げる。
(2)鍋に、酒、薄口醤油、砂糖、ケチャップ、塩を入れ、ひと煮立ちさせる。仕上げにレモン汁を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、(1)を投入して絡める。
(3)薄くスライスしたトマトをハート状に並べる。千切りしたきゅうり、錦糸卵、豚肉トマト巻きの順に盛り付ける。
主菜2 射込み玉ねぎ姿蒸し
《材料》
玉ねぎ 4玉 / 信州サーモン 30g / 長ねぎ 1/4本 / 干し椎茸 1枚 / たけのこ 1/4本
/ 信州サーモン出汁 900cc / （なければコンソメスープか出汁 900ccで代用可) / 薄口醤油 10cc / 塩・胡椒 適量 / 酒 適量
〈肉だね〉
豚ひき肉 100g / 卵 1/2個 / すりおろし生姜 適量 / すりおろしにんにく 適量 / 醤油 適量 / 酒 適量 / 信州サーモンの骨粉 適量（＊あれば） / 片栗粉 適量 / ごま油 適量
《作り方》
(1)玉ねぎは上部を少し切り落とし、中をくり抜く。器にする方は取っておく。
(2)(1)でくり抜いた玉ねぎの中身、信州サーモン、長ねぎ、干し椎茸、たけのこはみじん切りにする。
(3)ボウルに(2)と〈肉だね〉を入れて、混ぜ合わせる。
(4)玉ねぎの内側に片栗粉をまぶし、(3)を詰める（親指で押すと表面が凹むくらいの量）。表面にも片栗粉をまぶす。
(5)鍋にサーモン出汁を入れ、薄口醤油、塩・胡椒、酒を加えて火にかける。沸騰直前のところに(4)を投入する。
(6)1時間弱火で煮たら、器に玉ねぎを入れスープを注ぐ。蒸し器で30分以上蒸す。
(＊蒸し器がない場合：キッチンペーパーやクッキングシートで落とし蓋をし、玉ねぎが透明になるまで弱火で煮る。)
主菜3 安曇野産夏野菜の生春巻きサラダ 3色ドレッシング
《材料》
〈緑・黄・赤の3色ドレッシング〉
玉ねぎ 40g / オリーブオイル 150cc / サラダ油 150cc / 卵白 2個 / 酢 100cc / わさびの花蒸し 5g / 小松菜(ボイル) 3g / 紅くるり大根 5g / にんじん 5g /塩・胡椒 適量
《作り方》
(1)ざく切りした玉ねぎと卵白をミキサーにかけ、クリーム状になめらかになったら止める。
(2)(1)にオリーブオイルとサラダ油を入れ、撹拌する。もったりしてきたら酢を何回かに分けて入れ、クリーム状になるまでミキサーにかけたら、ボウルに3等分する。
(3)〈緑色〉わさびの花蒸しとボイルした小松菜、〈赤色〉紅くるり大根、〈黃色〉にんじんを用意し、それぞれざく切りする。
(4)(1)で分けた1/3量と(3)を1色ずつミキサーに入れる。それぞれ塩・胡椒で味を整える。
〈安曇野夏野菜の生春巻きサラダ〉
パプリカ 1/2個 / セロリ 1/2本 / きゅうり 1/2本 / にんじん 1/4本 / 信州サーモン 80g / 塩 適量 / 酢 適量 / 生春巻き 4枚 / 焼きのり 1枚
《作り方》
(1)パプリカ、セロリ、きゅうり、にんじんを千切りにする。
(2)信州サーモンは4cm×4cmにカットして、塩をふり5分置いてから、酢に漬けて15分置く。
(3)キッチンペーパーで信州サーモンの水気を取る。1/4にカットした焼きのりの上に、信州サーモンをのせて巻く。
(4)水で戻した生春巻きの皮の上に、(1)で切った野菜を彩りよく並べ、芯に(3)をのせて巻く。
(5)3色ドレッシングと、(4)の生春巻きを盛り付ける。
主食 信州サーモンとチャーシューの炒飯 竹筒蒸し
《材料》
信州サーモン 80g / チャーシュー 80g / 長ねぎ 1/2本 / サラダ油 適量 /卵 3玉 / ご飯 500g / 塩・胡椒 適量
《作り方》
(1)信州サーモンに塩・胡椒をふり、グリルで焼いたら大きめにほぐす。チャーシューは約6mmの角切りに、長ねぎはみじん切りにする。
(2)フライパンにサラダ油を入れて熱し、溶き卵を流し入れる。ご飯、信州サーモン、チャーシューを加えて炒める。仕上げに長ねぎを入れ、塩・胡椒で味を整える。
（＊竹筒蒸し ： 竹筒の器に炒飯を盛る。竹皮で蓋をし、器の外側から紐を一周させて縛り、蓋を固定する。蒸し器で10分くらい蒸す。）
甘味 味噌とトマトのロールケーキ わさびソース添え
《材料》
〈わさびソース〉
わさびの花蒸し 60g / 砂糖40から50g / 水 40cc
〈ロールケーキ〉
卵 6個 / 砂糖 140g / 小麦粉 140g / ベーキングパウダー 6g / 信州サーモンの骨粉 14g（＊あれば） / 味噌 30g / 牛乳 10cc / トマト粉 6g （＊あれば） / 食紅 耳かき3杯 / 水溶きはちみつ 適量 / りんごジャム 適量 / 生クリーム 300cc
《作り方》
(1)ミキサーに〈わさびソース〉の材料を入れ、ペースト状に撹拌する。
(2)卵は卵白と卵黄に分ける。ボウルに卵白を入れてツノが立つ程度まで泡立て、砂糖を加えてさらに泡立てる。再度ツノが立つ程度になったら卵黄を加え、やさしく混ぜる。
(3)(2)にふるっておいた小麦粉、ベーキングパウダー、信州サーモンの骨粉を入れ、そっと混ぜ合わせる。
(4)(3)の生地を2等分し、1/2量に味噌と牛乳を入れて混ぜる。残りの1/2量にはトマト粉と食紅を入れて混ぜる。
(5)ビニール袋に(4)の生地をそれぞれ入れる。バットにクッキングシートを敷き、しましま模様になるよう交互に生地を流していく。
(6)180度に予熱したオーブンで7分程焼く。焼き上がったら、生地の表面に水溶きはちみつを塗り、冷ます。
(7)生地をクッキングシートからラップの上に移す。りんごジャムを生地の手前側にのせ、ホイップした生クリームを全面に塗り広げたら、手前から転がすようにして巻く。
玉ねぎ茶（オレンジ風味、いちご風味）
《材料》（お好みの量）
玉ねぎの皮（茶色の部分） 5個分 / はちみつ 適量 / オレンジまたはいちご 適量
《作り方》
(1)鍋に水2Lと乾かした玉ねぎの皮を入れて熱する。
(2)沸騰したら紅茶のティーバッグを3個入れる。
(3)甘みが欲しい方はお好みではちみつを適量入れる。絞ったオレンジやいちごなどで風味を加えると飲みやすくなります。
わさび茶
《材料》（お好みの量）
わさびの花蒸しの汁
《作り方》
(1)鍋にわさびの花蒸しを作った時に出る汁と緑茶のティーバッグ、砂糖を入れて味を整える。
わさびの花蒸し
《材料》（お好みの量）
わさびの花 / 砂糖
《作り方》
(1)ボウルにざく切りにしたわさびの花を入れ、砂糖をかけてよく揉む。
(2)(1)に熱湯を上からかけて10秒放置する。ザルに上げ、水を切る。
(3)ビニール袋に入れて水と空気をよく抜きながら縛る。さらにもう1枚のビニール袋を重ね、氷水を入れて冷やす。
信州サーモン出汁
《材料》（お好みの量）
信州サーモンのアラ / 生姜 / にんにく / にんじん / 玉ねぎ / セロリ(葉) / 長ねぎ(青い部分) / 干し椎茸 / 昆布/ 豚肉の脂身
《作り方》
(1)信州サーモンのアラに塩をふり15分程置く。水で洗い、熱湯をかけ血合いを落とす。
(2)鍋にアラと水(分量外)を入れて火にかけ、生姜、にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリの葉、長ねぎ、干し椎茸、昆布を入れる。
(3)焼いた豚肉の脂身を入れ、3時間程煮込み、裏ごし器にキッチンペーパーを敷いてこす。
信州サーモンの骨粉
《材料》（お好みの量）
信州サーモンの骨・頭 / 水 / 重曹
《作り方》
(1)鍋に水を入れ、信州サーモンを30分程茹でたら、骨についている身を取り除く。
(2)鍋に(1)の骨、水、重曹を入れて、茹でる。時々ザルにあげて茹で汁を捨て、再び鍋に同じ材料を入れて茹でる。
(3)3日間、(2)の工程を繰り返しながら茹でて、指で骨が軽くつぶせるくらいにする。
(4)2日間、天日干しして乾かし、フードプロフェッサーで粉状にする。
事業PR
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