第２弾　フレンチ編

第２弾　フレンチ

メイン食材

　 安曇野らしく「冬の寒さ」や、「清らかな水」をたっぷり蓄え美味しく育った農産物をメイン食材としました。
　古くからこの地で伝わる伝統的な野菜や特産品のわさび、りんごだけでなく、近年生産が盛んとなりつつある西洋野菜をとりいれました。​

　１　わさび 

　２　りんご

　３　クレソン

　４　牧大根

　５　タルディーボ

　６　信州プレミアム牛＜外部リンク＞ ​

メニュー考案者

　板花芳博さん
　安曇野生まれ。
　調理師学校卒業後、東京の有名ホテル等で勤務。その後、フランス、ドイツ、スイスを２年かけて巡り、料理やワインを探求。
　帰国後はホテルメトロポリタン長野に勤務され、2002年からは16年間総料理長を勤めたのち、2018年に安曇野市堀金に「ロティスリールボヌール板花」をオープン​

レシピ　

Fast drink  クレソンハイボール/クレソンスパークリング

　クレソンハイボール（アルコール）　

　【材料】　２人前
　クレソン（葉、枝）20ｇ／100％パイナップルジュース32ｍｌ／ウイスキーハイボール32ｍｌ

　【作り方】
　１.クレソンをサッと湯掻いて冷水にさらし、水気をきる。クレソンとパイナップルジュースをミキサーで攪拌する。
　２.グラスに、氷２個と「１」とウイスキーハイボールを入れる。

　クレソンスパークリング（ノンアルコール）

　【材料】　２人前
　クレソン（葉、枝）20ｇ／100％パイナップルジュース52ｍｌ／炭酸水６ｍｌ

　【作り方】
　１.クレソンをサッと湯掻いて冷水にさらし、水気をきる。クレソンとパイナップルジュース32ｍｌをミキサーで攪拌する。
　２．グラスに、氷２個と「１」とパイナップルジュース20ｍｌと炭酸水を入れる。

Amuse1　ガレット風タルトフランベ

　【材料】　１２人前
　（自家製水切り塩ヨーグルト） 　ヨーグルト 400ｇ／塩 3ｇ
　（生地（ガレット仕立て））　そば粉 320ｇ／もち粉 80ｇ／卵 ４個／水 800ｍｌ／塩 2ｇ
　（具材）　A：自家製水切り塩ヨーグルト 200ｇ／玉ねぎ 320ｇ／プチベール 3個／ベーコン（薄切り）160ｇ／塩・胡椒 適量／ナツメグ 少々

　【作り方】
　《自家製水切り塩ヨーグルト》
　１.ヨーグルト400ｇに塩3ｇをよく混ぜ合わせ、塩を溶かす。
　２.クッキングペーパーでヨーグルトを包み、ざるの上に乗せる。水分（ホエー）を受けるため、ざるの下にボールをセットして、一晩冷蔵庫で保管する。
　３.一晩置いた「２」のヨーグルトを新しいクッキングペーパーと交換し、もう一晩冷蔵庫で保管をして硬めの塩ヨーグルトにする。
　　※塩ヨーグルト250ｇ、ホエー150ｇ完成

　《ガレット仕立てのタルトフランベ生地》
　１．生地を作る。生地のそば粉、もち粉を混ぜ、ふるいにかける。
　２.「１」に塩、溶きたまご、水を入れ材料が均等になるまで泡だて器で混ぜ合わせる。
　３.ラップをして冷蔵庫で最低30分からひと晩寝かせる。（生地を寝かせると、焼くときに破れにくくなる。）
　４.フライパンで生地を焼く。
　５.焼き上げたガレット生地に塩ヨーグルトを塗り、Aをのせ、240℃のオーブン5分で焼き上げる。

　ダウンロードはこちらから　→　Amuse1　ガレット風タルトフランベ [PDFファイル／507KB]

Amuse２-１　玉ねぎのローストヴァニラ風味　生ハムとビーツソース添え

　【材料】（４人前）
　（玉ねぎのロースト）　玉ねぎ（小玉）1個／生ハム ４枚／グラニュー糖10ｇ ／塩 20ｇ ／ビーツソース 40ｇ ／セイジの葉 4枚
　（バニラバター）　バニラ棒 1/4本(6ｃｍ）／無塩バター 50ｇ／コニャック 小さじ1
　（ビーツソース）　※作りやすい分量
　　　　　　　　 ビーツ 2個／塩 20ｇ／赤ワインビネガー 30cc／水・挽き白胡椒・バルサミコ酢・EXVオリーブオイル 適量

　【作り方】
　《玉ねぎのロースト》
　１.アルミホイルに塩を大匙1杯ほど入れ、皮の付いたまま丸ごと玉ねぎを包み、１５０度のオーブンで１時間ほど焼く。
　２.玉ねぎが焼けたら、頭とお尻を落として、皮を１枚剥く。玉ねぎの層に「１」のバニラバターを柔らかく溶かし塗っていく。軽く押さえて型を調える。
　３.フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖をふりかけ玉ねぎの断面を下にして中火から弱火でじっくりと焼いて砂糖が溶けて茶色のカラメリゼの状態まで焼く。

　《バニラバター》
　１.ボールに柔らかくした無塩バターを入れポマード状に練る。バニラ棒から種を絞り出し泡だて器で良く混ぜる。コニャックを加え合わせる。

　《ビーツソース》
　１.皮を剥かない生ビーツを鍋に入れ、かぶるくらいの水、赤ワインビネガー・塩を入れ火にかける。沸騰したら火を弱め30～45分ほど、竹串が刺さるまでゆでる。ゆであがったら火をとめ、一昼夜冷めるまでおき、煮汁と共に保管する。冷めたら皮を剥いて使用する。
　２.皮を剥いたビーツを一口大にスライスしてミキサーで粉砕する。ボールに移し、塩挽き白胡椒、煮詰めたバルサミコ酢、EXVオリーブと合わせソースとする。

　《盛り付け》
　１.ビーツソースを流した皿に半分に切った玉ねぎを乗せ、上に生ハム、揚げたセイジを添え完成。

　《ポイント》
　玉ねぎはエネルギーをでんぷんではなく、果糖の鎖として蓄えています。
　それ故に傷みやすいので、ゆっくりと加熱すると果糖の鎖が外れて、甘くなります。
　170度以下の温度で加熱することで、玉ねぎの型を保ったまま、カラメル化せずに加熱でき、また、塩を底に敷いておくと底が焦げず、断熱材になります。

　ダウンロードはこちらから　→　Amuse２-１　玉ねぎのローストヴァニラ風味　生ハムとビーツソース添え [PDFファイル／496KB]

Amuse2-2　牧大根と豚もも肉のポトフ　クレソンのグリーンリゾット添え

　【材料】２人前
　（牧大根と豚もも肉のポトフ）　豚もも肉50ｇ／にんじん１/10本／セロリ１/10本／牧大根１本／米10ｇ／昆布５cm／水500ml／顆粒コンソメ２ｇ／酒10ml／塩、柚子胡椒 適量
​　（クレソンのリゾット）　クレソン（飾り用２本含む）10本分／バター10ｇ／玉ねぎ1/4個／米1/4／顆粒コンソメ1ｇ／にんにく1/2欠片／白ワイン10ｍｌ／グリュイエールチーズ10ｇ

　【作り方】
　《牧大根と豚もも肉のポトフ》
　１.豚もも肉、人参、セロリを圧力鍋に入れ、ひたひたの量の水を加える。20分加圧したのち自然放置で冷ます。流水で肉を洗い表面の脂と灰汁を取ったら、ざるに上げ水気をきる。
　２.大根は3cm幅の輪切りにし、5cm程の円形になるよう皮を剥く。大根とお茶パックに入れた米、昆布をひたひたの水とともに鍋に入れて煮る。竹串がすっと入るくらいまで柔らかくなったら、冷ます。
　３.「２」の茹で汁は捨て、大根と昆布を圧力鍋に戻す。「１」の豚肉を加えて水、顆粒コンソメ、酒を入れ、弱めの圧力で10分程煮る。
　４.別鍋に汁ごと取り上げ、塩で味を調える。半日から一昼夜冷やし、味をしみこませる。

　《クレソンのリゾット》
　１.クレソンは飾り用の先端部分、ピューレ用の葉、リゾット用の茎と分ける。ピューレ用の葉は、沸騰した塩水で葉をさっとゆでて氷水に取り上げ、よく水けをきり、ミキサーでピューレ状にしておく。
　２.鍋にバター５ｇを入れて、みじん切りした玉ねぎにゆっくりと火を入れる。生米を入れ、一粒一粒光るまでよく混ぜながら炒める。
　３.水を入れ（米の１cm程上の高さを目安に）、強火にして顆粒コンソメとにんにくを加える。米が水分を吸ったら時々水を足し、混ぜることを繰り返す。
　４.米がふっくらしてきたら白ワインを加え、アルデンテ状態になったら火から外し、蓋をして軽く蒸らす。
　５.「４」に、おろしたてグリュイエールチーズ、バター５ｇを加えてよく混ぜ、さいの目切りした茎を加えてさらに混ぜる。塩、胡椒で味を調える。

　《盛り付け》
　１．皿にリゾットをスプーンで盛り付け、その上にポトフを乗せる。ポトフのスープを軽くかけて、牧大根に柚子胡椒と飾り用クレソンを添える。

Amuse2-3　安曇野産わさびを使ったクリームチーズの信州サーモンスモークと生ハム巻き

　【材料】２人前
　（わさびクリームチーズ）　牛乳200ｍｌ／生クリーム80ｍｌ／レモン汁20ｍｌ／塩1ｇ／生わさび20ｇ
　（信州サーモンスモークロール巻き）　信州サーモン冷燻製 ６枚程度／生ハム２枚程度

　【作り方】
　１.鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、50度ぐらいに温める。レモン汁を加え、動かさずに20秒待ち、固まりかけた時に木べらをそっと動かす。
　２.ザルに布巾かペーパータオルを敷き、「１」を注ぐ。３時間程水切りしたら、布巾やガーゼに移し、両手で優しく水分をしぼる。
　３.ボウルに移して、塩を加え、ゴムベラでなめらかになるまで練る。おろした生わさびを混ぜる。 
　４.わさびクリームチーズをラップに置き、鉛筆程の太さに整形し冷凍する。
　５.わさびクリームチーズに信州サーモン冷燻製と生ハムを巻き付ける。上からラップを巻いて冷凍する。
　６.食べやすいサイズにカットし、盛り付ける。

Sｏｕｐ　ビーフボールと茸の蒸しスープ

　【材料】（４人分）
　玉葱 １個／ポワロ（白い部分） ４/15本／サラダオイル 20ml／えのき茸 １/３PC／カレー粉 ４ｇ／椎茸(6カット) ２個分／バター ４０ｇ
　しめじ（いしずきを取る) １/３PC／牛肩ロース肉（5cm棒状切り） 120ｇ／白菜(白い部分縦に千切り) １/２枚分／片栗粉 10ｇ
　小かぶ(皮むき（4カット） ２個分／卵白 2/3個分／顆粒コンソメ ６ｇ／塩 少々／水 ６００ml／胡椒・塩 少々

　【作り方】
　１.玉葱をサラダオイルで時間をかけて狐色に炒める。
　２.バターで「１」のソテーオニオン、カレー粉を炒め冷まし、牛肉、片栗粉、卵白で合わせ、塩胡椒で味を調えよく練る。等分にし丸くする。
　３.お湯に顆粒コンソメ加え沸かしミートボールをさっとボイルする。残ったコンソメスープに塩､胡椒で味を調える。
　４.器にビーフボール、カットした生のポワロ、茸、白菜、小かぶ、スープを注ぎ30分以上蒸し器で蒸し上げ完成です。
　　※食べるとき、スープはかなり熱いので注意する。

　ダウンロードはこちらから　→　Sｏｕｐ　ビーフボールと茸の蒸しスープ [PDFファイル／477KB]

Viande　信州牛肉のロースト爽やかな香草の香り　蕎麦の実入りタブレとタルディーボと共に

　【材料】（２人前）
　（蕎麦の実入りタブレ）　蕎麦の実20ｇ／クスクス50ｇ／顆粒コンソメをお湯に溶かしたもの100ｍｌ／ミニトマト２個／
　　　　　　　　　　　ハーブA（フェンネル、イタリアンパセリ）適量／レッドオニオン15ｇ／レモン１/４個／塩・胡椒適量
　（タルディーボのベーコン巻き）　タルディーボ1/4個／ベーコン2枚／エキストラバージンオリーブオイル適量
　（牛肉ロースト）　牛肩ロース塊400ｇ／塩・挽き黒胡椒・胡椒適量／サラダ油適量／バター適量／にんじん・セロリ・玉ねぎ各1/2個
　　　　　　　　  ハーブB（タイム、ローズマリー、ローリエ）適量／薄力粉適量／白ワイン100ｍｌ／粒マスタード40ｇ、
　　　　　　　　  ハーブC（フェンネル、イタリアンパセリ）適量

　【作り方】
　（蕎麦の実入りタブレ）
　１.蕎麦の実は1時間ほど水に浸けておき、中火で10分程湯掻く。水洗いしてぬめりをとる。
　２.クスクスは沸騰したコンソメスープとよく混ぜながら煮る。ふっくらするまで蓋をして蒸らす。
　３.蕎麦の実、5mm角にカットしたミニトマト、みじん切りしたハーブAとレッドオニオン、レモン汁を加え、塩胡椒をして味を調える。

　（タルディーボのベーコン巻き）
　１.タルティーボを適度な大きさにカットし、ベーコンを巻き付ける。オリーブオイルで焼く。

　（牛肉ロースト）　
　１.牛肉は２時間ほど常温に置く。肉の1.1%の塩を全体にまぶし、３０〜40分置いておく。
　２.フライパンにサラダ油とバターを入れ、泡が立ったら、挽き黒胡椒をまぶした肉、サイコロ型にカットした人参、セロリ、玉ねぎ、ハーブBを入れて焼く。
　３.両側面に焼き色がついたら、オーブン180度に15分入れて焼く。オーブンから出し、アルミホイルで肉を包み、15分程寝かしておく。
　４.肉を焼いたフライパンに薄力粉と白ワインを入れ、フライパンに付いた肉の旨みをこそげ取りながら煮詰める。こし器でこしたら、塩、胡椒で味を調える。
　５.肉の上部に粒マスタードを塗り、その上にみじん切りにしたハーブCをのせる。

Desert　安曇野産りんごを使ったカッサータ

　【材料】（２人前）
　スポンジケーキ人数分／生クリーム150ｍｌ／グラニュー糖50ｇ／リコッタチーズ150ｇ／煮りんご20ｇ／ミックスドライフルーツ（干し柿、干しブドウ、クルミ、ピスタチオ）各20ｇ、冷凍フルーツ（いちご、カシス、ラズベリー）各30ｇ

　【作り方】
　１.スポンジケーキをセルクル（押し型）に合わせ、カットする。
　２.氷水を当て冷やしたボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで泡立て、6分立てにする。
　３.別のボウルにリコッタチーズを入れて、ゴムベラで混ぜる。「２」を３回に分けて入れ、その都度混ぜ合わせる。
　４.煮りんごを細かく切り、ミックスドライフルーツ、冷凍フルーツを入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
　５.セルクルにスポンジケーキと「４」を入れ、3回程落として空気を抜く。ラップをして冷凍庫で3時間程固まるまで冷やす。​

Ｃａｆｅ　黒豆コーヒー

​　【材料】（10人前+α）
　安曇野市産乾燥黒豆 200ｇ／ペルーシュシュガー／コーヒー用ミルク

　【作り方】
　１.乾燥黒豆を鉄のフライパンで黒くなるまで弱火でしっかると炒る。
　２.ミル用ミキサーで荒く砕く。(ミキサーLouで4～5秒）
　３.コーヒーメーカーに入れて砕いた黒豆をセットして抽出する。
　　※乾燥黒豆200ｇ⇒⇒炒り済150ｇ～160ｇ（15人前）
　　※（８人前1回抽出黒豆160ｇ、水1,600ｍｌ）⇒⇒1人前150ml​

事業PR

　令和４年１２月にお披露目会を開催しました。

　パンフレット　「あづみのの食卓（フレンチ編）」

　動画　「あづみのの食卓（フレンチ編）」